Waarom is de citroen meringue soep na het koelen?

Waarom is de citroen meringue soep na het koelen?
Ongekookte meringues (waaronder Italiaanse meringues - dat wil zeggen elke meringue die niet wordt gebakken krokant) hebben de neiging om te 'huilen' binnen 3-4 uur na het maken (hun suiker en water uit de eiwitten lekt), ongeacht of ze worden opgeslagen in een koelkast of niet. Om dit te bestrijden, een aantal restaurants maken de citroentaart en meringues apart en nog maar net assembleren voor het eten.